Pós-colheita é fator determinante para qualidade do café tem que ser feita no mesmo dia em que o grão é colhido

Em uma época em que o mercado de cafés especiais está se expandindo cada vez mais e o consumidor está ficando exigente, elevar a qualidade de bebida é muito interessante e o fator determinante para isto é a pós-colheita. O pesquisador Gerson Silva Giomo, pesquisador do Instituto Agronômico de Campinas, explica que não adianta o produtor ter um material genético de qualidade em mãos se não souber aproveitar este diferencial. É claro que cultivares especiais ajudam a melhorar a qualidade, mas ela não será atingida sem tecnologia adequada na pós-colheita.

As questões agronômicas do café brasileiro já estão muito bem resolvidas, mas na hora em que o café é colhido e levado para o terreiro aí me parece que não é dada a devida atenção que ele merece. É nesta etapa que acontecem os principais erros, fazendo com que o café não atinja a qualidade que ele tem potencial para atingir. Se ele não for devidamente processado e seco poderão ocorrer algumas fermentações indesejáveis que vão prejudicar a qualidade de bebida e um café que teria potencial para bebida mole pode virar bebida dura. Se o produtor verificar que a qualidade não está sendo atingida em função do material genético e não mais pela tecnologia da pós-colheita, aí sim ele deve experimentar novas variedades de café — ensina Gerson Giomo.

A secagem é um ponto muito importante para determinar qualidade de bebida. O pesquisador diz que para o café ser bom ele tem que ser seco no mesmo dia em que foi colhido, por isso o planejamento do produtor é fundamental. Ele precisa ter mão-de-obra e máquinas suficientes para ter fluxo de colheita e pós-colheita. O café que ele colhe diariamente tem que ser exatamente a mesma quantidade de café que ele processa diariamente porque se a secagem for feita no dia seguinte podem haver fermentações e a qualidade da cultivar é perdida. Outro cuidado importante é o preparo de quem está fazendo a colheita. O produtor precisa orientar bem a sua mão-de-obra para que a seleção de grãos seja bem feita e não haja mistura de grãos cereja com grãos verdes. Quando não há uma seleção adequada dos frutos, o lote vai para o terreiro misturado

Cada produtor tem que conhecer a qualidade do café que ele está produzindo. Ele precisa fazer um diagnóstico de como está o café dele hoje para verificar se ele já está com boa qualidade ou não. Ele tem que rever toda a linha de produção e processamento dele para tentar identificar onde estão ocorrendo as falhas. Enquanto o planejamento não estiver sendo bem feito não adianta nada ele querer trocar a variedade de café porque ele ainda não está preparado para acessar o potencial de cultivares mais elaboradas para qualidade de bebida — alerta.

Quando o produtor tiver resolvido as questões da pós-colheita e mesmo assim ainda não estiver tão satisfeito com a qualidade do seu café ele deve explorar as inúmeras variedades disponíveis no mercado. Giomo diz que existem mais de 100 variedades registradas no Brasil, mas apenas duas são usadas em 80% das plantações. O que acontece é que a Mundo Novo e a Catuaí tem ótima produtividade e o cafeicultor é atraído por isto, mas muitas vezes a produtividade compromete a qualidade. O que o produtor que quiser melhorar a qualidade de bebida do seu café deve fazer é mudar o seu sistema de produção e trabalhar com o nicho de mercado de cafés especiais, que está em franca expansão. Principalmente na Europa e Estados Unidos, muitos lugares hoje dão preferência aos cafés especiais e pagam melhor por eles. Substituindo as variedades produtivas pelas de maior qualidade o produtor pode perder volume, mas vai vender o seu café por um preço maior. Giomo cita os casos da Colômbia e Costa Rica, internacionalmente reconhecidos pela qualidade do seu café.

Na Colômbia e Costa Rica existe uma preocupação maior. Eles aliam  potencial genético das variedades com uma tecnologia pós-colheita de primeira linha. Enquanto a maioria dos brasileiros insiste em espaçamento mais largo, estes países priorizam o adensamento e o café arborizado. A colheita também é muito mais seletiva. Lá se colhe apenas café maduro, café cereja. O Bourbon e o Caturra, que são variedades com alta qualidade e menor produtividade, são as mais utilizadas, sendo que aqui no Brasil o Caturra já não é nem mais produzido. O Brasil na verdade tem um enorme potencial para produzir cafés especiais pelas diferentes regiões que o país possuiu, os diferentes climas. Nós podemos produzir cafés tão bom quanto eles, mas o produtor precisa aproveitar melhor as cultivares que já existem no mercado e ter tecnologia. Acontece que nós não conhecemos sequer a qualidade do café que estamos produzindo — critica.