COLHEITA DO CAFÉ

Processamento

É sabido que os fatores ecológicos tais como a altitude, a temperatura ambiente e a umidade relativa, exercem influência sobre a qualidade da bebida; é sabido também que uma cultura de café conduzida racionalmente em ambiente favorável, poderá produzir café de má qualidade, se o processo de preparo for inadequado. O café é um dos produtos agrícolas cujo preparo requer especial atenção, a fim de que sejam preservadas as suas qualidades. Da colheita ao beneficiamento, o preparo do café envolve uma série de operações e, de sua execução racionalmente conduzida depende a obtenção de um produto que as características de tipo e de qualidade exigidas para a sua boa comercialização.
Dois são os métodos de preparo de café conhecidos: via seca e via úmida. As operações comuns a ambos compreendem limpeza, separação, secagem, armazenamento, beneficiamento e classificação. Especificamente, o método por via úmida inclui trabalhos de separação de café em cereja, despolpamento, remoção da mucilagem e lavagem do produto.
No processo por via seco, utilizado entre nós para o preparo dos chamados cafés de terreiro, as faces de seu processamento poderão prescindir do emprego da água. No processo por via úmida, para obter os chamados cafés lavados ou despolpada é indispensável o uso da água.
O  preparo do café depende, essencialmente, do produto da colheita. Tratando-se, por conseguinte de operação que se destaca como fundamental ao objetivo visado, especialmente no caso de se utilizar o método por via úmida, a colheita será apreciada em suas linhas gerais.
Colheita

Normalmente são praticados três sistemas de colheita: derriça no chão, colheita no pano e a “dedo”.
Derriça no Solo: É a prática de uso generalizado, que inclui a “arruação”, a derriça propriamente e as operações complementares de rastelação e abanação. De maneira geral, pode-se admitir que o tempo total gasto na colheita é assim distribuído: 60 a 70% na derriça, 20 a 30 % na rastelação e 10 a 15% na abanação. Esta última, apesar de mais rápida, constitui trabalho penoso para o colhedor. A arruação é feita por ocasião da última capina.
Em algumas zonas de terra arenosa e de clima quente e seco onde o café seca rapidamente na planta, este sistema é admissível e apresenta rendimento satisfatório, não exigindo maior esforço. Tal não acontece, porém, naquelas em que a maturação se processa desigualmente: a derriça se torna mais trabalhosa e ocasiona, pela natureza violenta com que é executada, a derrubada de grande quantidade de folhas e a quebra de ramos, danos esses de que a plante precisará se refazer, em prejuízo certamente, da produção futura.
O  produto desse sistema de colheita se constitui de uma mistura de “verde”, “cereja”, “passa”, “bóia”, “coquinho”, “casquinhas”, além de impurezas, tais como folhas, pauzinhos, terra, torrões e pedras, devido a rastelação e pela imperfeição da abanação. Neste tipo de colheita, é indicado proceder a uma rastelação cuidadosa, antes da derriça, de modo a ser evitada a mistura do café caído no chão, com o produto da derriça.
Colheita no Pano: Com relação ao sistema anterior, a diferença está que o emprego do pano de colheita, no qual é derriçado o café, impede o seu contato com o solo, evitando possível mistura com o café caído, seco, do chão e “casquinha”, que influi negativamente na qualidade do produto. Nessa diferença que esse sistema de colheita de rendimento, talvez, pouco menor, o aumento despesa que venha onerar a sua prática, pelo emprego do “pano”, é largamente compensado pela melhoria da qualidade do café.
O material usado para pano de colheita poderá ser qualquer tecido grosso e resistente, preferivelmente lona, e deverá ter as dimensões de 4 x 2 metros, sendo dois panos para cada pé de café.
O  “café da roça” assim obtido, livre de impurezas do chão é constituído mistura de “verde”, “cereja”, “passa” e “bóia”.
A colheita indiscriminada, com alta porcentagem de frutos verdes resulta diminuição da produção da lavoura, provocando ainda sérios inconvenientes presença do “verde”, em detrimento da qualidade do produto.
No sistema de colheita no pano, também se poderão derriçar somente os maduros. Neste tipo de colheita, o operário destaca dos ramos os frutos maduros deixando, na medida do possível os frutos verdes.
Em conseqüência, será diminuídos consideravelmente a porcentagem de verdes e o rendimento da lavoura será maior. É evidente que este sistema implicará em uma série de colheitas, sendo o seu emprego indicado quando a maturação for igualada e se pretende a produção de despolpados.
Colheita “a dedo”: Restringindo-se à apanha de frutos em estado de “cereja” (maduros), recolhidos em cestos apropriados, sacos ou peneiras, é o sistema ideal para obtenção de boa matéria-prima. Todavia, a sua difusão, entre nós, encontra dificuldades devido, principalmente, a carência de mão-de-obra disponível,  de vez que o período de maturação é relativamente curto na maior parte das regiões cafeeiras.
A colheita a dedo fornece matéria prima ideal para o despolpamento e, muito embora o seu rendimento seja menor, o produto é mais limpo que o obtido pela colheita no pano, facilitando consideravelmente as operações posteriores de preparo. Evitar o “verde” é importante em qualquer sistema de colheita adotado, pois um fruto que não teve completa a sua maturação é um fruto imperfeito; constitui problema difícil a sua eliminação após a colheita.
Benefício
Método da via seca: Os cafés de terreiro constituem a quase totalidade da produção brasileira de café e a melhoria dessa produção, em tipo em qualidade, somente é possível com o emprego de métodos racionais de colheita, secagem e beneficiamento.
Limpeza e separação: O café vem da roça sempre acompanhado de impurezas as mais diversas e deverão ser eliminadas. Ao mesmo tempo em que se procede a sua limpeza, poder-se-á proceder a formação de lotes mais ou menos homogêneos, quanto ao teor de umidade, o que será de grande valia para a secagem. A separação poderá ocorrer por dois processos: um, a seco, por meio de ar e peneiras, que são os seletores; o outro, por meio de água, que são os lavadores.
Seletores: Os seletores são máquinas constituídas de peneiras e ventiladores que retiram do café da roça as impurezas, tais como: casquinhas, coquinhos, terra, e, pedras, paus, etc., classificando-o em lotes de café mais leve e mais pesado. A seleção de “café da roça” que se baseia nas diferenças de tamanho e de peso específico, concorre também, para facilitar a secagem que será mais rápida e igual de vez que o produto é mais homogêneo.
Estas máquinas funcionam bem nas regiões em que a maturação dos frutos é uniforme. Mesmo que o sistema de colheita não seja o mais perfeito, o produto se apresenta isento de muitas impurezas. Numa colheita com pequena quantidade de café maduro e com predominância de secos, obtém-se bons resultados com os seletores. Havendo grande porcentagem de café maduro o funcionamento da máquina poderá ser prejudicado pelo entupimento das peneiras, por conseguinte, estas máquinas não funcionam a contento para a classificação de “café da roça”, proveniente de colheita desigualada. Os seletores poderão ser utilizados com muito bons resultados, quando se empregam cafés, que sofreram “meia seca” no terreiro.
O produto da separação efetuada pelos seletores se constitui de verdes em mistura com “cereja”, devido à pequena diferença de densidade; seco, chocho, coquinho e impurezas.
Lavadores: Os lavadores poderão ser do tipo “Maravilha” ou mecânicos. Dos vários tipos de lavadores em que a água é o veículo para a condução do “café da roça”, destaca-se o lavador “I A”, modificação, simplificada do lavador “Maravilha”; de um tanque de alvenaria com capacidade de um metro cúbico, com fundo inclinado para facilidade de limpeza, e de um separador de madeira ou chapa adaptado às suas paredes. É indispensável que o tanque receba suprimento extra de água, a fim de que seja mantido o nível conveniente de água. Sendo o lavador, um aparelho cujo consumo de água é elevado, três litros de água por litro de café, em média, a sua instalação é indicada para onde haja abundância do líquido.
Secagem

A secagem natural ou artificial, é uma das operações de maior importância no preparo de um produto de boas características, devendo-lhe ser dispensada bastante atenção, dada a influência na coloração do café, e, provavelmente, da qualidade da “bebida”.
O teor de umidade do “café da roça” varia conforme o estado de maturação de seus componentes, podendo-se admitir os limites de 50 a 60% no”cereja”, de 35 a 50% no “passa” e de 25 a 30% no “bóia”.
A secagem será tanto melhor quanto mais homogênea for a matéria prima utilizada. Portanto, para se obter uma boa secagem, a matéria prima deve ser a mais uniforme possível.
Uma boa secagem deve ser conduzida de modo que sejam observados os seguintes pontos:
– evitar fermentação durante o processo;
– evitar excessos de temperatura;
– secar até obter o teor de umidade conveniente e,
– obter um produto que depois de beneficiado se apresente uniforme quanto à cor.  
Analisando-se, separadamente cada um destes itens, pode-se dizer que:
– Geralmente, as fermentações durante a operação de secagem são ocasionadas pelo calor e umidade, quando ocorrem simultaneamente, verificando-se tanto na secagem natural como na artificial. No primeiro caso, quando o café é amontoado muito úmido e, no segundo, quando o café úmido fica muito tempo na tulha de descanso. A fermentação poderá ocorrer nos secadores quando a secagem se processa muito lentamente, em grandes massas e com pequena ventilação ou em ambientes de elevado teor de umidade.
– Os excessos de temperatura que se verificam com relativa freqüência na secagem artificial, poderão prejudicar o tipo do café, tornando-o heterogêneo, com coloração pálida.
– A secagem deve ser feita até teor de umidade conveniente. Com relação ao término da secagem, deve-se ter em conta a umidade com que pode o café armazenado sem o perigo de deterioração por fermentações ou por ataque de microorganismos, prejudiciais ao tipo e à bebida. Por medida de segurança, recomenda-se recolher o café às tulhas com teor de umidade da ordem de 15 a 18%. A secagem em excesso pode ser inconveniente sob o ponto de vista econômico, poderá prejudicar o tipo de café, conferindo-lhe coloração pálida e desuniforme, desvalorizando-o comercialmente.
– Para se obter um produto uniforme depois de beneficiado, é evidente que o principal fator é a matéria prima utilizada. Se for constituída unicamente de  o produto final será, provavelmente, homogêneo. O café tal como é colhido comumente, é sempre heterogêneo e nestas condições a marcha da secagem deverá se processar a possibilitar a homogeneização do produto. Como esta homogeneização se processa lentamente, a secagem não deverá ser rápida a fim de que o café adquira boa aparência.
Secagem natural
Como é realizada em terreiros, assim a construção e localização dos terreiros na propriedade é de vital importância, pois são indispensáveis em uma propriedade cafeeira, mesmo que nela exista de secadores. A sua utilização se faz na seca de pequenos lotes separados ou quando da paralisação dos secadores. Deverá haver facilidade de acesso do café da roça, de modo que o seu transporte não seja muito longo e complicado; dentro do possível todos os talhões de café devem ser igualmente acessíveis ao terreiro.
O local de sua instalação deve ser o mais plano possível para evitar grandes movimentos de terra, encarecendo a sua construção. O terreiro deverá ser locado de maneira a receber o máximo de insolação diária, devendo as suas  margens ser livres de árvores de grande porte que ocasionem sombra.
Pode-se recomendar as seguintes dimensões:  de 25m de comprimento por 15 até 20m de largura. O formato retangular é o mais comum. A subdivisão de um terreiro é necessária, primeiro porque é muito difícil ser encontrado um local plano para a construção de todo o terreiro num só nível; segundo, porque a subdivisão facilitará o escoamento de águas pluviais, que são prejudiciais ao bom andamento da secagem, além de facilitar ou obrigar a formação de lotes menores de café da roça durante a operação de acordo com a sua origem e o teor de umidade.
A secagem natural se realiza, em terreiros, pela ação do calor, do sol e, não havendo, por conseguinte, normas rígidas para os trabalhos no terreiro, uma vez que os fatores que a determinam (temperatura, umidade do ar e ventilação), sujeitos a variações, são incontroláveis. Por isso, as operações normais de esparramação, movimentação, devem ser acompanhadas, de modo que sejam evitados possíveis contratempos.
A esparramação tem por fim submeter o fruto á ação dos raios solares e do vento, pois o calor absorvido provoca a evaporação da água nele contida.
Quando excessivamente rala, a esparramação pode acelerar e secagem, em prejuízo do grão.
A amontoa, que é a operação que tem por finalidade provocar uniformização dos diferentes teores de umidade da massa é normalmente feita à tarde, após os grãos terem armazenado calor absorvido durante o dia. A amontoa do café úmido facilita o desenvolvimento da fermentação em detrimento da qualidade. Evidentemente, só a prática orienta sobre o momento em que se deve fazer a esparramação ou enleiramento e, mesmo sobre o número de horas em que se deve deixar o café esparramado ou enleirado. De modo geral, a esparramação deverá ser tanto mais freqüente quanto mais úmido o café, até que atinja umidade que permita a amontoa.
Fator de grande importância no processamento da secagem é a uniformidade  do grão. Se o café, inicialmente, possui grande quantidade de cereja com pouca ou nenhuma quantidade de seco, deverá ser esparramado em camadas bem finas e somente deverá ser amontoado após alguns dias. Se, pelo contrário houver predominância de café mais seco, a amontoa poderá ser feita desde o primeiro dia.
Em fim, para uma correta secagem, o café, chegando ao terreiro, deverá ser imediatamente esparramado em camadas de 2 a 3 centímetros de altura, nos primeiros dias e mexido com freqüência, nos dois sentidos, pare garantir melhor e mais uniforme exposição aos raios solares; no final da tarde, deverá ser enleirado no sentido da declividade do terreiro. À medida que a secagem do grão se acentue, a esparramação poderá ser feita em camadas mais espessas, sendo ao fim do dia, amontoado e coberto com lona.
Quando o grão atingir 50% da secagem necessária (“meia seca”), o café terminará a secagem em montes. Uma vez por dia deve ser feito o tombamento para aquecimento dos montes de café, isto é, o café deve ser revirado, feito um meio amontoamento, deixando tomar 2 a 3 horas de sol; em seguida será amontoado e coberto novamente. Esse tombamento deve ser feito nas horas mais quentes do dia. A lona, além de proteger os montes de café das intempéries (sereno, chuva e vento) possibilita a retenção do calor absorvido pelo produto durante as  horas quentes do dia, de importância na uniformização da secagem. 
Secagem artificial

A secagem com o emprego deste processo consiste em submeter o grão a ação de uma corrente de ar quente, que atravessa a massa de café. Diversas são as causas que influi no rendimento da secagem pelo ar de um lado, a altura da camada de café a ser atravessada pelo ar quente; de um lado, a altura da camada de café a ser atravessada pelo ar quente e a sua velocidade, determinam o rendimento térmico do secador e, de outro lado, o grau de umidade, o peso específico, a forma e as quantidades do produto tem a sua influência ligada à rapidez e à perfeição da secagem.
Para se obter uma boa secagem é indispensável que os grãos se apresentem homogêneos quanto ao teor de umidade, observando-se que a secagem lenta, com temperatura mais baixa, favorece a obtenção do um produto de melhor aspecto.
A secagem artificial pode ser contínua, quando o café somente é retirado do secador depois de completada a secagem e intermitente ou parcelada quando é submetido ao ar quente, durante certo tempo e a seguir é colocado em deposito até o esfriamento; uma vez frio volta ao secador, repetindo-se a operaçãoaté o final da secagem. A secagem intermitente ou parcelada, mais trabalhosa e mais complicada, permite melhor uniformização do produto, mondo maior o rendimento térmico do secador, bem como propicia aumento da sua capacidade de secagem.
O emprego da secagem artificial propicia ao agricultor a possibilidade de prever com antecedência as demais fases da operação de processamento do café, bem como elimina ou diminui a influência dos fatores atmosféricos na secagem, além de permitir um melhor controle e uniformidade da sua porcentagem de umidade. No entanto, tem ela um custo inicial mais elevado, além da necessidade de suprimento de energia elétrica ou motorizado, para colocar em funcionamento o aparelhamento.
Secadores

Em princípio, todo secador é composto de um aquecedor ou fornalha e de estufa ou câmara de aquecimento da massa de café. Alguns secadores possuem câmaras de descanso, local onde o café previamente aquecido, é deixado para resfriamento na secagem parcelada ou intermitente.
O aquecedor ou fornalha tem por finalidade aquecer o ar ambiente, podendo ser a fogo direto e a fogo indireto. No primeiro caso, o ar ambiente misturado aos produtos de combustão, pelo que se torna necessária a filtragem do ar quente, de modo a impedir a absorção pelo café, do gosto ou cheiro característicos de uma combustão imperfeita; neste caso, quando o combustível é lenha, deve ter o cuidado de ser empregada somente lenha bem seca de modo a não permitir que o café venha a se impregnar pelo cheiro da fumaça. Quando o fogo é indireto, não se dá a mistura referida, porque o ar aquecido redor dos quais circula o fogo, porém, o rendimento térmico do aquecedor, menor, resultando daí maior consumo de combustível.
Quando se empregam secadores a fogo indireto, os tubos avariados aquecedor deverão ser imediatamente eliminados e substituídos, a fim eliminar a impregnação de fumaça na massa do café, fato que somente percebido quando do término da secagem. Este defeito da fornalha deverá estar presente na memória do operador da máquina, pois, pode ocorrer inesperadamente.
Para satisfazer a sua finalidade, o secador deve propiciar perfeito contacto do ar quente com o produto, pelo tempo suficiente a que seja retirado o máximo de umidade.
Na aquisição de um secador, é útil considerar, além do preço de custo, possibilidades de controle de temperatura, sua construção, acabamento, rendimento térmico e facilidade de assistência por parte da firma fornecedora.
Como norma para o bom funcionamento de um secador, não deve ser nele introduzido para a secagem, lotes de café com grande porcentagem de água de lavagem devendo ser, portanto, a massa de café escorrida ou submetida a uma secagem parcial em terreiros, antes de ser introduzida no secador. Isto porque os grãos muito maduros ou molhados excessivamente aderem as paredes internas do secador, onde devido a sua construção torna-se difícil sua remoção. Quando em virtude de mau tempo ou por insuficiência de terreiro for imprescindível a introdução no secador, de partidas de café muito úmidas, a temperatura de secagem deverá ser progressivamente aumentada, evitando-se temperaturas elevadas, no início, que provocariam a perda do poder germinativo dos grãos, o que segundo alguns autores é um fator que diminui a qualidade do produto.
A secagem do café também pode ser conduzida por meio de consorciação do terreno e secador, de terreiro e tulhas secadoras ou ainda de secadores e visando unicamente dar ao produto uma secagem lenta, que sem dúvida irá beneficiar sua qualidade.
Preparo no método da via úmida

O método de preparo por via úmida consiste, essencialmente no despolpamento, que é a operação que se pratica com o objetivo principal de livrar o grão de café de seu invólucro exterior (epicarpo ou polpa) e da mucilagem (mesocarpo).
Evidentemente, a sua utilização fica na dependência da quantidade de café estado de “cereja” de que se possa dispor. Esse método, largamente empregado nos países produtores de café, onde as peculiaridades da cultura ou a fartura de mão de obra possibilitem a colheita exclusiva de frutos maduros. Apresenta as seguintes vantagens: redução do volume de café em cerca de 60%; área de terreiro menos extensa; diminuição considerável no tempo de secagem; menor perigo de eventuais fermentações nocivas; maior rendimento da máquina de beneficiamento e melhor uniformidade do produto.
Este processo foi utilizado pela primeira vez pelos colonizadores holandeses, nas Índias Ocidentais e constitui o método empregado hoje, não só nessa parte do Mundo, como também pelos países da América Central e na Colômbia. Sendo um tipo de café reputado nos mercados consumidores, há necessidade da ter no Brasil de uma certa quantidade desses cafés bem produzidos, de bebida fina, que contribuirá para diminuir o estimulo ao plantio por outros países, ao mesmo tempo em que nos colocará em boa posição no mercado de cafés de fina qualidade.
O método de via úmida ou despolpamento, quando bem empregado consiste no melhor meio de se obter café fino, que é aquele isento de defeitos e de bom paladar. Este processo deve ser aplicado em zonas cafeeiras em que a maturação se processa num período mais dilatado.
Constituindo o café “cereja”, maduro, a matéria prima para obtenção dos despolpados, a colheita deve ser a mais esmerada possível evitando-se,  quanto possível, frutos verdes, secos etc. O sistema de colheita a ser empregado pode variar de acordo com as condições locais, devendo, no entanto, ser no “pano” ou em “cestos”.
 
Limpeza e Separação: O assunto foi considerado anteriormente, entretanto, para este processo, esta limpeza e separação deverá ser a mais perfeita possível, Para este processo, a limpeza e separação deverá ser perfeita, empregando-se um dos meios preconizados anteriormente. Quando a colheita se processa com “cerejas”, o café pode ser encaminhado diretamente para os despolpadores; no entanto, quando a colheita é feita não só de “cerejas”, mas de misturas, aliás, como se faz na maioria de nossas fazendas de café, há necessidade de separar o “cereja” do resto do café. Para tanto, o café da roça é colocado em depósitos construídos de madeira ou alvenaria, cuja capacidade poderá ser igual ao volume da colheita máxima diária, estimada. Este volume poderá ser reduzido de acordo com o sistema adotado para o despolpamento.
Desse depósito, o café é conduzido pela égua, por meio de canaletas ate o lavador, onde será separado em dois grupos: cerejas e verdes, mais pesados que a água e o “bóia”, mais leve, além de limpá-lo, retirando as pedras es terra. O “cereja”  pode ir diretamente para os despolpadores, que podem funcionar a qualquer momento, independente do lavador, permitindo ainda, regular a entrada do café na maquina. O “bóia”, pode ir diretamente para o terreiro ou passar por um despolpador, pois no seu meio existem muitos grãos maduros, que flutuam devido à falta de uma semente de café em seu interior (chocho). Este despolpador deve ser seguido de um peneirão a fim de separar o farelão exigindo uma regulagem adequada, porque esses grãos de café, normalmente são bem desenvolvidos.
Canaletas

Podem ser construídas de madeira ou concreto. A inclinação varia conforme o comprimento, podendo ser de 0,5 a 2%. A melhor inclinação deve escolhida de modo que a velocidade da água ao chegar ao lavador seja da ordem de 0,5 metro por segundo. As canaletas são de seção regular e quando de madeira podem ter a base de 14cm (metade da largura da tábua), ou 28cm (largura da tábua). Uma canaleta de 14cm poderá transportar para um funcionamento, a produção de cerca de 50 alqueires de café por hora.
Despolpamento

O despolpamento se faz em máquinas denominados despolpadores. São máquinas simples, nas quais os cereja são submetidos a uma pressão entre um cilindro de cobre com mamilos e um encosto de borracha ou de ferro. Ao passar entre essas duas peças, a casca sai de um lado (posterior) e o café despolpado sai de outro lado (anterior). Durante esta operação, juntamente com o café deverá ser introduzida no despolpador uma certa quantidade de água, a fim de facilitar a operação e a separação da casca.
Atualmente o mercado possui dois tipos básicos de despolpador: o de discos e o de cilindro com mamilos. Geralmente, o despolpador é acompanhado de uma peneira cilíndrica, de comprimento variável, de marca para marca, de oblongos, por cujos crivos se escoa o despolpador, sendo recebidos na de da peneira o “verde” e a casca não separada pelos mamilos do despolpador, que constitui o farelão.
Para se obter da máquina eficiência qualitativa, além das recomendações do fabricante, com relação ao funcionamento, é imprescindível observar a regulagem das suas peças, de modo a evitar a saída de grãos sem despolpar ou mal despolpado, a saída de grãos de café juntamente com a casca, excessiva por de grãos quebrados, excesso de casca acompanhando o despolpado etc. O aparecimento de qualquer desses defeitos evidencia a má regulagem da máquina. Essa regulagem é em geral, operação muito simples e rápida; varia de com as diversas marcas de despolpadores, devendo ser executada por quem tenha conhecimento das possíveis causas dos efeitos.
Sendo o grão verde um problema quase inevitável na colheita, a maneira de elimina-los, ou diminuir a sua porcentagem no despolpado, será a colocação de peneirões após o despolpador, o qual não deverá trabalhar com a ajustagem muito ‘apertada”.

É encontrado no comércio um separador verde, especialmente construído para essa finalidade, no qual os grãos verdes por resistirem ao despolpamento serão separados e eliminados.
Eliminação da Mucilagem

A mucilagem do grão de café constitui uma delgada capa de 0,5 a 2mm de espessura, fortemente aderida ao pergaminho. O café recém despolpado desliza facilmente devido a presença dessa camada.
A remoção da mucilagem é importante e necessária, isto porque, ao se secar uma massa de café despolpado, sem a sua remoção, as enzimas naturais e dos microorganismos que se desenvolvem na mucilagem tenderão a modifica-la. Com a progressão dessa transformação formar-se-á uma solução açucarada altamente viscosa, que fará com que os grãos grudem uns aos outros fortemente principalmente depois de secos.
Sem que se proceda a sua remoção vários inconvenientes apresentar-se-ão, indicando a necessidade de procedê-la e da maneira mais perfeita possível. Alguns desses inconvenientes são: a mucilagem tem a propriedade de reter fortemente a água, além da tendência que tem de observar a água da umidade do ar ambiente, dificultando por esse motivo a secagem; a ação de microorganismos é tão prolongada como se secagem se processasse com o café cereja, dando um produto escuro; com a formação de açucares e conseqüente aderência dos grãos, o beneficiamento será dificultado.
A remoção da mucilagem do grão de café despolpado poderá ser feita por meios enzimáticos (fermentação), pela ação de agentes químicos e por meios mecânicos.
Remoção Enzimática (fermentação)

Pode ser natural e artificial ou controlada. A primeira ocorre quando a fermentação espontânea se processa na massa do café provocada por microorganismos, os quais encontram meio favorável para o seu desenvolvimento. Este tipo de fermentação é de duração longa, de 18 a 36 horas ou mais, sendo influenciada, principalmente pela temperatura ambiente. Cuidados especiais devem ser tomados de maneira que a fermentação não se prolongue demasiado e desnecessariamente, o que poderá ocasionar sérios prejuízos à “bebida” do café. Recomenda-se, portanto, a aceleração desse fenômeno, o que se consegue com a adição de leveduras ou preparados enzimáticos, donde a remoção artificial é controlada. Com isto, pode-se diminuir o tempo de fermentação para até 3 horas.
Esta fermentação se opera em tanques apropriados de alvenaria onde o café é depositado. As experiências não têm revelado diferenças no tempo de fermentação, a seco ou com água, desde que essa quantidade seja apenas o suficiente para atingir o nível da massa de café, enchendo os interstícios. O seu excesso retarda a fermentação.
O café está em condições de ser lavado quando, ao tacto se percebe o desprendimento da mucilagem. O café nessas condições se apresenta áspero ao tacto; na prática, se diz que, quando limpo, produz um ruído característico “cascalhos”, ao ser esfregado entre os dedos, e a palma da mão. A determinação “ponto” de lavagem do café em fermentação deverá ser encarada com bastante atenção, devendo o operário responsável, proceder à coleta de amostras em diferentes pontos e profundidades do tanque de fermentação, para ter idéia exata de que o material se encontra em condições de ser lavado.
A remoção da mucilagem do café despolpado pode ser efetuada também com auxílio de água quente, á temperatura variável de 50 a 600C. Esse poderá se dar com o emprego de serpentinas de vapor ou de água quente, quando a mucilagem terá a sua remoção reduzida para 4 a 5 horas fermentação. Isto porque, o aumento da temperatura da massa, até um determinado limite, ativa a ação dos microorganismos, acelerando a remoção da mucilagem.
O tanque deve dispor de registro duplo para saída da água e do café despolpado, devendo as suas paredes ser de um tijolo.

 
 
Lavagem

Concluída a fermentação ou o tratamento químico, a massa de despolpado precisa ser lavada até a retirada completa da mucilagem, com o de bastante égua. Sabe-se que o café está bem lavado, tomando-se um punhado na mão e verificando que está bem limpo e áspero. A lavagem imperfeita retarda a secagem e possibilita o início de fermentaç6es prejudiciais.
A lavagem pode ser feita manualmente, no próprio tanque fermentação, com a utilização de rodo de madeira, em movimentos enérgicos com bastante água, ou mecanicamente, em tanque provido de batedor mecânico que se constitui de um eixo horizontal, com hastes dispostas formando um helicoidal e dotadas de movimento giratório. Em qualquer dos casos, a água deve ser substituída tantas vezes quanta forem necessárias ao esmero do trabalho.
Com bons resultados quanto à limpeza e à rapidez da lavagem, vem rn usado o batedor hidráulico, que consta de um tanque de alvenaria, capacidade de 1 metro cúbico, de fundo piramidal, em cujo vértice é adaptado um injetor de água, e sendo preso no centro, um conduto de madeira, provido de dispositivos para regular a sua altura.
Para movimentar o batedor hidráulico, a diferença de nível entre o reservatório de égua e o fundo do tanque deve ser de, no mínimo 8m dependendo da vasão da água; caso contrário faz-se necessário a instalação de uma bomba.
O seu funcionamento se dá da seguinte maneira: colocado o café no tanque, em quantidade correspondente à metade do seu volume, a água pressionada através do injetor, provoca a formação de uma corrente ascendente de café no conduto de madeira, promovendo um atrito entre os grãos soltando a sua mucilagem. Terminada a lavagem, que se completa em cerca de 30 minutos, o café é retirado por uma calha adaptada à extremidade superior do conduto, e a égua suja é escoada.
Após a lavagem, o café deverá ser encaminhado ao terreiro, para a secagem. Mesmo empregando-se secadores, a sua esparramação prévia no terreiro é recomendável, pois a água envolvente deverá ser eliminada antes de entrar para o secador. Pode ser usado para essa esparramação, carrinho apropriado, o qual por abertura inferior regulável, permite a esparramação em camadas uniformes e finas. Para facilitar a carga desses carrinhos, a saída dos tanques ou então dos lavadores devem estar a uma altura não inferior a 80 cm, sobre um ralo.
Secagem

As mesmas normas indicadas para o preparo por via seca devem ser observadas. Tratando-se de material mais valioso, e mais sensível do que o café em “coco”, evidentemente, maior atenção precisa ser dispensada à sua secagem.
No caso de se utilizar secagem em terreiros, estes devem estar bem limpos e bem lisos, sem defeitos. O café deve ser distribuído em camadas de 2 a 3cm de altura, mexido com freqüência nos dois sentidos, nos primeiros dias; ao entardecer, desde que completamente enxutos, pode ser enleirado, em leira, de 30cm de altura, no sentido da declividade do terreiro. Quando esparramados, principalmente nos dois primeiros dias, o café deve ser mexido com freqüência a fim de evitar um ressecamento rápido do pergaminho e conseqüentemente, o seu rompimento. Este rompimento, além de prejudicial durante a secagem, também contribui, durante o manuseio do café, para permitir o descascamento prematuro de um grande número de grãos, em prejuízo da qualidade. Uma vez atingida a metade da secagem, o café deverá ser recolhido em montes e cobertos com encerado de lona. Como no caso do café em “coco”, diariamente deve-se fazer o tombamento e o aquecimento dos montes, de preferência nas horas mais quentes do dia. No fim da secagem os montes podem ser esparramados por algumas horas, em dia de sol quente, para ser recolhido às tulhas. Normalmente o teor de umidade do café despolpado e  lavado é de 50 a 52% e, ao final da secagem, deve conter entre 12 e 15%.
Armazenamento

Embora o café em coco possa ser armazenado com teor de umidade até de 24%, recomenda-se que isso ocorra com 15 a 18%, evitando-se, assim, possíveis alterações no armazém.
A sua localização deve ser tal que facilite o recebimento do café, bem como a sua descarga, não somente para o beneficiamento como para o ensaque direto. Deve estar junto ao terreiro, na sua parte inferior e próximo das vias de acesso.
A capacidade dos armazéns pode ser igual a um terço do volume total de café a ser produzido na fazenda, em média. Assim, uma lavoura de 50.000 pés de café, com produção média estimada em 100 sacos em coco por 1.000 pés, de 100 litros cada, necessitariam de, aproximadamente, 166 metros cúbicos de tulha (1/3 de 5000 sacos em coco). Para um melhor aproveitamento da tulha, na separação de lotes de café de origens diferentes devem ser construídas 4 células (1/4 de 166 metros cúbicos) cada.
O local para sua instalação deve ser seco e ensolarado a fim de ser evitada umidade no seu interior, podendo ser construída de alvenaria, revestida de madeira ou inteiramente construída de madeira, material indicado por ser mal condutor de calor e resistente ao desgaste. O seu fundo, pode ser totalmente inclinado, formando com o plano horizontal um ângulo de 35º, aproximadamente, ou somente uma pequena porção (1 metro quadrado) do piso, inclinada, em um dos cantos da célula, nesse mesmo ângulo anterior, sendo o restante do piso, horizontal. Neste caso, o armazém estando cheio de café, este escoará normalmente, até um determinado momento, quando então, um operário amontoará o restante do café existente, sobre a parte inclinada. Com isto, a perda de espaço útil para armazenamento é muito reduzida em relação ao primeiro sistema.
Um armazém deve possuir, o telhado perfeito, evitando-se goteiras; piso isolado do chão, a fim de ser evitada umidade, boa ventilação, tanto na parte inferior como na parte superior do armazém; revestimento interno bem feito, evitando quanto possível as frestas e facilidade de carga e descarga.
Beneficiamento
Pelo beneficiamento cuidadosamente executado, são eliminados os defeitos que, por quaisquer circunstâncias, não o tenham ocorrido nas operações anteriores. Em geral o beneficiamento, se faz com café cujo teor de umidade esteja entre 12 e 13%; no entanto, o café em “coco” é beneficiado com facilidade quando possui teor de umidade ao redor de 18% ou menos. O beneficiamento se processa nas seguintes operações:
Limpeza: consiste na retirada das impurezas leves, terra e torrões, através de chapas crivadas, na bica de jogo e das impurezas mais  pesadas no catador de pedras.

Descascamento: efetuado por descascadores, que trabalham por fricção ou pancada. No primeiro caso, as cascas são retiradas por atrito entre os grãos e contra grãos ativos do descascador; no segundo, os grãos recebem pancadas que rompem a casca. As cascas são eliminadas para fora da máquina por meio de ventiladores. O descascador, geralmente, é acompanhado de uma peneira circular denominada “sururuca”, que separa, através do seu movimento ocilatório, o café descascado do não descascado (ou marinheiro), que retorna ao descascador. Conforme se trabalhe com café em “coco” ou despolpado, deve ser executada a modificação necessária no descascador para se obter bom beneficiamento. Nesta operação podem aparecer defeitos, como excesso de grãos quebrados ou de marinheiros, corrigidos por meio de regulagem adequada do descascador, de acordo com especificação do fabricante; café beneficiado junto com a palha, devido à ventilação excessiva. Observa-se que grãos muitos secos darão também excesso de quebrados.

Classificação: é a operação final na fazenda, que ocorre no classificador, máquina constituída por um conjunto de peneiras e colunas de ventilação, de modo a classificá-lo pelas dimensões e forma, bem como separá-lo do café mais leve (café escolha). Essas máquinas são  constituídas por uma série de peneiras cilíndricas ou planas, com crivos de diferentes medidas, cada, que separam o café em tamanho, depois passá-lo em uma coluna de ar, a fim de retirar as impurezas. Esses crivos são oblongos (ovais), que separam o café moca e circulares e os “chatos”, as suas medidas são dadas em 1/64 de polegada. O número de peneira corresponde ao numerador desta fração, a saber: Peneira 19= 19/64 de polegada; Peneira 18 = 18/84 de polegada etc.
O classificador comum dá os seguintes tipos: Chato 18, Chato 17, Chato 16, Chato 15, Chato 14, Chato 13, moca graúdo, moca médio e moca miúdo, além de escolhas (leves)  e “cabeça” (maiores que peneira 18).
Podem aparecer alguns defeitos nesta operação, tais como grãos imperfeitos acompanhando o café “escolha” rico em grãos perfeitos, corrigido por meio da regulagem de coluna de ar; grãos de penaras diferentes, encontrados juntos, numa mesma bica, que significa peneiras com sobrecarga ou peneiras gastas ou rompidas.
A cada peneira corresponde uma bica de ensaque, havendo possibilidade de se juntar duas ou mais peneiras, numa mesma bica.
A proporção entre palha e café beneficiado, em peso, corresponde a de cerca de 55% de palha para 45% de café, sendo necessários, portanto, cinco e meio litros de café em “coco” para se obter um quilo de café beneficiado. No café em pergaminho (despolpado), essa relação varia em torno de 20 para 80%, sendo precisos cerca de 1,260 Kg, ou três e meio litros para um quilo de beneficiado. O peso específico aparente do café beneficiado é da ordem de 0,7 e o real é pouco superior a 1.
Rebeneficiamento

Este repasse pode ser feito pelas mesmas máquinas usadas no beneficiamento ou por meio de seletores a ar flutuante, que consta de uma peneira inclinada, dotada de movimento vibratório intenso, recebendo uma injeção de ar por baixo. O café beneficiado é despejado na parte superior da peneira e recebendo a corrente de ar por baixo, adquire características de fluidez; os grãos pesados vão para o fundo e os leves tendem e permanecer em cima da camada.
Os cafés pesados alcançando a posição inferior da camada, entram em contacto com a peneira, a qual por seu movimento ocilatório transmite a este grão um caminhamento inverso ao dos grãos leves; os pesado tendem a caminhar para e parte superior da peneira, enquanto que os leves, descendo, são recolhidos na e inferior. Quanto mais pesado o grão, maior será a tendência a subir, podendo ser feita uma seleção mais perfeita, de acordo com a posição em que são os mesmos retirados da máquina. É o sistema chamado “Air Float”, que elimina os defeitos por diferença de densidade.
A catação manual é um meio que pode ser executada em mesas coletivas ou individuais, sendo que estas últimas permitem um melhor controle do serviço executado pelas catadeiras. A qualidade do trabalho apresentado na catação manual varia com fatores pessoais e com a qualidade do café, daí a vantagem das mesas de catação que permitem o controle individual. Este tipo de serviço é, normalmente executado por mulheres, e o seu rendimento varia com o café a ser catado, podendo ser tomado como média, o rendimento de 1,5 saca por dia, para cada operária.
Hoje se encontram no mercado catadeiras de café eletrônicas, importadas, nas quais o grão é submetido ao exame feito por células fotoelétricas, sendo rejeitado o grão que esteja em desacordo com o padrão de cor pré-estabelecido na máquina. O rendimento das máquinas encontradas atualmente no mercado, varia entre 1 a 1,5 sacas de café beneficiado, por hora. Este sistema de catação oferece oportunidade da formação de lotes de café, dentro de um padrão de coloração desejada e selecionada de maneira rigorosa.
Armazenamento do café beneficiado

O café beneficiado, normalmente com teor de umidade em torno de 11 a 12%, é acondicionado em sacos de juta, com peso de 60 quilos, e guardados em armazéns limpos e bem ventilados. Os lotes de café devem ser empilhados separadamente, segundo a sua origem.
Quanto à área necessária ao armazenamento, recomendam as normas técnicas brasileiras a construção de armazéns com pé direito de 6,00 metros de altura e das pilhas não superior a 4,50 metros. Nessas condições, cada metro quadrado de armazém comporta 35 (trinta e cinco) sacos, estando prevista a área destinada a corredores.
Classificação Comercial
A classificação comercial do café depende dos cuidados dispensados à execução das praticas indicadas para o preparo do café, objetivando a sua melhoria em tipo e em qualidade. Isto, porque, o café brasileiro é classificado principalmente em relação à bebida e ao tipo.
O tipo é determinado tendo em conta o número de defeitos numa amostra de 300 gramas, de acordo com a tabela de equivalência dos grãos imperfeitos e impurezas, a saber:
Equivalência dos grãos imperfeitos e impurezas

Obedecendo á tabela da classificação da Bolsa Oficial de Café e Mercadorias, adotada no país, aos tipos de café, de 1 a 8, correspondem os seguintes números de defeitos:

A obtenção de um bom café, quanto ao tipo, depende exclusivamente do produtor. Os melhores tipos de café podem ser obtidos em qualquer região cafeeira, uma vez conduzida convenientemente, a eliminação dos defeitos.
Com as maquinas existentes no mercado para tal finalidade, não se justifica a presença dos defeitos, no meio do café, pois podem facilmente, ser eliminados. Resta saber se o produtor tem condições financeiras e estímulo para essa produção.
A qualidade é conhecida em provas de xícaras, recebendo o café, conforme as características da “bebida”, a classificação de “mole”, “duro”, rio e “riado”.
A bebida significa o sabor, o aroma do café, o qual depende em grande parte das operações anteriores ao benefício, tais como colheita, preparo e secagem, principalmente nas zonas típicas de bebidas inferiores. Nessas regiões, como é o caso da Zona da Mata, do Vale do Paraíba, a bebida é normalmente de qualidade inferior, quando o café é colhido, pelo sistema de derriça, sem um preparo conduzido racionalmente, tendo nos seus meio, grãos ardidos ou pretos, que mais prejudicam a qualidade da bebida.
Conclui-se, portanto, que nas operações anteriores ao beneficiamento e as posteriores a ele, se bem aplicadas, implicará na obtenção de café de bom tipo e boa qualidade, principalmente naquelas regiões onde as condições ecológicas são desfavoráveis.