Guia alimentar para a população brasileira
Introdução
Preliminarmente, a ABLV quer agradecer ao Ministério da Saúde a oportunidade de se manifestar sobre o “Guia alimentar para a população brasileira – 2004” e oferecer suas considerações sobre seu conteúdo.
A saúde de uma população está intimamente relacionada com a sua alimentação. Assim, uma dieta adequada é fundamental para a boa saúde da população. Nesse sentido, melhorar a orientação alimentar para o Governo, Indústria, Profissionais da Saúde e Famílias é um importante passo para se alcançar uma saúde melhor no Brasil.
Todo esforço preventivo, no qual se insere o Guia, é sempre bem vindo, uma vez que promove uma melhor alocação dos escassos recursos disponíveis no país. A melhor forma de se atacar a doença é tentar evitá-la. Reduzir os gastos com a cura de doenças evitáveis é propiciar o aumento dos investimentos e das despesas em educação, moradia, lazer e infra-estrutura.
Por outro lado, um Guia oficial sobre alimentação tem a responsabilidade de transmitir informações objetivas e seguras, sem viés, para não criar constrangimentos alimentares e dificuldades à população no acesso a alguns alimentos, cujo consumo depende de região, renda, distribuição, sazonalidade e preços.
Feitas essas observações, a ABLV entende que o Guia tratou o leite e os produtos lácteos de uma maneira não totalmente adequada aos seus propósitos. Considerando que já existe disseminado na sociedade brasileira um forte preconceito contra produtos alimentícios que contêm gordura animal, o Guia poderá contribuir para reduzir ainda mais o já baixo consumo de leite, queijo, iogurtes e outros derivados lácteos no país.
Constatamos que as recomendações do Guia quanto ao consumo de leite e produtos lácteos basearam-se em parâmetros inconsistentes com a realidade brasileira, além de desconsiderar vantagens nutricionais que tais produtos apresentam, conforme estudos científicos recentes.
Por último, existe um excesso de rigor contra a gordura do leite ? ?… a gordura da carne e dos laticínios devem estar presentes nas refeições ou lanches no máximo uma vez ao dia, e se menos, melhor? (página 46) ? ao lado de um tratamento excessivamente condescendente com produtos sem quaisquer qualidades nutricionais, verdadeiros problemas para a saúde de jovens e adolescentes, como os refrigerantes ? ?Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes, a maioria contém corantes, aromatizantes, açúcar ou adoçantes? (página 73). (grifos nossos) Ao recomendar a presença de laticínios nas refeições em menos de uma vez por dia, ou seja que zero é melhor, o Guia está sugerindo que o melhor é o não consumo de laticínios.
Nosso propósito é mostrar ao Ministério da Saúde a necessidade de uma reflexão maior sobre os termos, conceitos e recomendações do ?Guia alimentar para a população brasileira?. Na opinião da ABLV, salvo melhor juízo, o Guia deveria sofrer aperfeiçoamentos em seus conceitos e, assim, em sua redação.
O Ministério da Saúde dispõe de profissionais altamente qualificados para levar a bom termo todas essas tarefas.
A sugestão estrutural mais profunda, conforme os argumentos apresentados nas considerações gerais, é a de que os alimentos ?leite, queijos e outros laticínios? fossem tratados separadamente no capítulo ? Recomendação 5 ? Alimentos de Origem Animal. Dessa forma procurará se evitar que ?leite, queijos e outros laticínios? sejam estigmatizados em razão de características restritivas ou indesejáveis de outros produtos de origem animal.
Finalmente, se a idéia for a promoção de uma discussão mais ampla com a sociedade, a ABLV coloca-se a disposição do Ministério da Saúde para dela participar.
1 – Considerações Gerais
A base para todas as recomendações de dieta e saúde deve começar pela promoção dos benefícios de uma dieta balanceada e de um estilo de vida saudável. A constante afirmação que os alimentos de origem animal ?aumentam o risco de desenvolvimento de doenças?, pode induzir a sociedade a pensar que são alimentos prejudiciais à saúde. O leite e os produtos lácteos são inteiramente aceitáveis como parte de uma dieta balançada. Devido à variedade de produtos lácteos, inclusive produtos desnatados, eles são perfeitamente adequados ao suprimento de energia, proteínas, minerais e de algumas vitaminas.
Entendemos que não parece pertinente tratar dos alimentos de origem animal como um único grupo. O leite é rico em cálcio altamente biodisponível. Devido ao seu elevado conteúdo de cálcio e proteína, possui grande valor nutricional especialmente para indivíduos que desde a tenra idade até por volta de 30 anos, formam a massa óssea. A caseína, proteína em maior quantidade no leite, possui propriedade benéfica sobre a sua própria digestibilidade bem como de outras proteínas juntamente com ela. A digestão da caseína facilita a absorção de aminoácidos e torna possível a absorção de peptídeos biologicamente ativos. O CLA presente na gordura do leite tem papel supressor em diversas linhagens de células tumorais, bem como em arteriosclerose e deposição de gordura.
As recomendações para alimentos de origem animal mereceriam uma divisão em dois grupos distintos: grupo – leite, queijo e derivados e grupo – carnes e ovos. A Pirâmide Alimentar, conhecido instrumento de orientação nutricional, composta por 4 níveis, subdivide o nível 4 em dois grupos: grupo 4 – leite, queijo e derivados e grupo 5 – carnes e ovos. Mesmo os novos modelos de pirâmide alimentar, como o ?Healthy Eating Pyramid? produzido pela Harvard School of Public Health, 2004, agrupam distintamente esses alimentos, devido às suas características nutricionais.
Termos como ?alto consumo de produtos de origem animal? ou ?alimentação composta por grandes quantidades de leite e laticínio? são frequentemente utilizados, geralmente associados ao risco de doenças. No entanto, não há no Guia dado que quantifique o que seria ?alto consumo? ou ?grandes quantidades?. Segundo o IBGE, o consumo de leite e produtos lácteos ainda é extremamente baixo. A recomendação poderia levar a errônea conclusão de que esses alimentos deveriam ter seu consumo ainda mais reduzido.
A ABLV entende que o Guia alimentar para a população brasileira dá pouca ênfase no impacto do fumo, do consumo de álcool e refrigerantes nas doenças crônicas e câncer, obesidade, doenças cardiovasculares e osteoporose.
HARVARD SCHOOL OF PUBLIC HEALTH Food Pyramids, 2004. Disponível em http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/pyramids.html Acessado em 29/06/2004.
PATTON, S. Milk: Its Remakeble Contribution to Human Helath and Well-Being. Transaction Publishers, USA, 2004.
2. Considerações Específicas
2.1. Gordura do leite
A gordura do leite tem um papel positivo na dieta como uma fonte da energia, de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais e também contribui para a palatabilidade da dieta. (O?BRIEN, N. M., O?CONNOR, T.P., 2002. O conteúdo de gordura total e saturada do leite não deve ser considerado seu ?principal problema?, uma vez que a gordura do leite fornece elementos benéficos à saúde.
A evidência de que a ingestão do leite é hipercolesterolêmico é muito pobre. Sabe-se hoje que o leite contém um número de compostos que possuem benefícios nutritivos positivos. Além disso, a ação dos ácidos graxos saturados no leite e os efeitos desse alimento no colesterol sanguíneo não podem ser simplificados. Os ácidos graxos saturados, presentes na gordura de leite, com efeitos hipercolesterolêmico se restringem a apenas alguns tipos (mirístico e palmítico), ainda assim, pesquisas com animais em laboratório demonstram que uma quantidade muito elevada desses ácidos graxos (próxima a 20% da energia total) seria necessária para algum efeito sobre os níveis de LDL-colesterol (LOISON C., et al. 2002). Os demais ácidos graxos, especialmente os de cadeia curta, não tem efeito no aumento do colesterol sanguíneo (MILLER, G.D. et al., 1999 e PATTON, S.,2004).
A gordura do leite dos bovinos contém ainda dois ácidos graxos que possuem efeitos benéficos importantes na saúde humana, a saber o ácido linoleico conjugado (cis-9, trans-11 ácido linoleico – C18:2, CLA) e o ácido butírico (C4:0). Os ácidos graxos monoinsaturados também foram descritos como benéficos por alterarem as proporções de lipoproteínas LDL e HDL. É aceito que o ácido oleico, também presente na gordura do leite, é tão efetivo quanto o ácido linoleico, no que se refere à redução dos níveis de colesterol LDL, sem afetar HDL, o que é benéfico aos seres humanos devido à relação inversa do HDL com a arteriosclerose (MILLER, G.D. et al., 1999).
2.1.1. CLA – Ácido Linoleico Conjugado
Ácido Linoleico Conjugado se refere a uma mistura de isômeros posicionais e geométricos do ácido linoleico. O isômero cis-9, trans-11 é tido como a forma ativa biologicamente e a sigla CLA é utilizada para denotar esse isômero. Existem claras evidências de que o ácido linolêico conjugado (CLA) presente na gordura do leite exerça efeitos benéficos à saúde. O CLA tem sido associado com importantes atividades biológicas inclusive a atividade anticarcinogênica, a atividade antiartrogênica, a habilidade de reduzir os efeitos catabólicos do estímulo imunológico, a habilidade de realçar a promoção do crescimento e a habilidade de reduzir a gordura de corpo (PARODI P.W., 1997; PARODI P.W. 1999 e PATTON S., 2004). Por causa destas atividades biológicas positivas do CLA, a gordura do leite não deve ser desvalorizada. Um estudo realizado na Irlanda (O?SHEA M et al., 2000), demonstrou que o CLA da gordura de leite era citotóxico para as células de câncer de mama da linhagem MCF-7.
2.1.2. Ácido Butírico
O ácido butírico é um componente exclusivo da gordura de leite dos animais ruminantes, que inibe o crescimento e induz a diferenciação em diversas linhagens de células cancerígenas, inclusive aquelas dos tumores de mama e cólon (PARODI, 1999).
Dessa forma, a simples inclusão do leite no grupo dos ?alimentos de origem animal? e atribuição a esse alimento de ?grande quantidade de gorduras saturadas? e portanto a recomendação de baixo consumo de leite, e preferencialmente desnatado, não parece adequada.
A redução da ingestão de leite integral pode certamente acarretar menor acesso a nutrientes benéficos e essenciais, tais como o CLA e o ácido butírico assim como as vitaminas lipossolúveis.
2.1.3. Consumo de gordura e doenças cardiovasculares
Existe muita discussão no tocante à ingestão de lipídeos e doenças cardiovasculares. Não há conclusão definitiva sobre se a população inteira deve ou não praticar uma dieta baixa em gordura, uma vez que existem diferenças entre prevenção primária e secundária de doenças cardiovasculares. Níveis plasmáticos de lipídeos e de colesterol devem ser levados em consideração. Trabalho realizado por ASZTALOS B., et al, 2000, sugere que não há benefício de dieta pobre em gordura em indivíduos com níveis normais de HDL, ou seja, dieta com baixo teor de gordura não altera níveis de HDL ou LDL sanguíneos em indivíduos com níveis normais dessas lipoproteínas.
ASZTALOS B, LEFEVRE M, WONG L, FOSTER TA et al Differential response to low fat diet between low and normal HDL cholesterol. J. Lipids Res. 2000, 41 : 321-328.
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2.2. Produtos lácteos e câncer
Estudos epidemiológicos demonstraram que os diversos componentes presentes nos produtos lácteos, como o cálcio, a vitamina D, culturas bacterianas, e ácidos graxos derivados do ácido linoleico (CLA) exercem um papel protetor contra o câncer de cólon.
A ingestão de leite desnatado reduz o risco de câncer ovariano (MISSMER, S.A. 2002;). O leite integral protege contra o câncer de mama. Um estudo de 25 anos em 4.697 mulheres na Finlândia demonstrou que existe uma relação inversa entre o câncer de mama e a ingestão de leite (KNEKT, P. et al. 1996) .
GOODMAN M. T., WU A. H., TUNG K., MCDUFFIE K., KOLONEL L. N., NOMURA A. M. Y., TERADA K., WILKENS L. R., MURPHY S., HANKIN J. H., Association of Dairy Products, Lactose, and Calcium with the Risk of Ovarian Cancer Am. J. Epidemiol. 2002; 156 (2): 148-157.
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2.3. Vegetarianismo e o consumo de proteína do leite
A exclusão de leite e produtos lácteos da dieta, pelo simples fato de serem produtos de origem animal não é justificada. Dietas exclusivamente vegetarianas, que excluem todos os produtos de origem animal, comumente resultam em deficiências nutricionais, como de vitaminas e minerais. Pesquisas indicam que a inclusão do leite na dieta, além de aumentar a ingestão de cálcio, melhora de maneira geral sua qualidade nutricional (OBEID, R. et al. 2002; MILLER G.D. et al.,1995).
De fato, o leite é um alimento muito nutritivo, rico em cálcio, o qual juntamente com a vitamina D e atividade física regular é fundamental para o fortalecimento dos ossos. Dado o baixo consumo desse alimento pela população brasileira, o que fatalmente contribui para os elevados índices de osteoporose, deve-se ressaltar a sua importância na dieta, e não atribuir a ele ?problemas?, que certamente são menores que os seus benefícios.
A proteína de origem animal tem alto valor biológico, pois nela encontramos todos os aminoácidos, inclusive os essenciais, ou seja, aqueles que necessariamente devem ser obtidos através da dieta. O valor biológico da proteína vegetal, por outro lado, é menor, uma vez que é pobre em aminoácidos essenciais. Além disso, um importante componente presente apenas nos alimentos de origem animal é a vitamina B12. Esta vitamina é essencial para o sistema nervoso e deve ser consumida para que o organismo possa suprir suas necessidades naturais.
MILLER G.D., JARVIS J.K., MCBEAN L.D., Handbook of Dairy Foods and Nutrition, CRC Press, USA, 1995.
OBEID R, GEISEL J, SCHORR H, HUBNER U, HERRMANN W. The impact of vegetarianism on some haematological parameters. Eur J Haematol. 2002 Nov-Dec;69(5-6):275-9.
2.4. Leite integral tem, em geral, 3% de gordura
No Brasil, a maior parte do leite disponível do mercado, independentemente do tratamento térmico a que é submetido, possui 3% de gorduras totais. Uma pesquisa realizada nas regiões metropolitanas de São Paulo, Minas Gerais, Goiás e Rio Grande do Sul, pela Associação Brasileira de Leite Longa Vida (ABLV, 2004), revelou que a maior parte (95%) do leite UHT coletado (21 amostras) apresentava teor de gordura de 3%.
2.5. Consumo de leite é baixo e não moderado
Segundo a recente Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) divulgada pelo IBGE, o consumo médio de leite no Brasil no ano de 2002 foi de 27,934 kg/habitante. Ao contrário do que diz o Guia alimentar para a população brasileira, a ingestão de leite pelo brasileiro, está muito longe de ser considerada ?moderada?.
Um volume de 27,934 kg/habitante/ano representa o equivalente a 76,5 ml de leite consumidos diariamente, ou seja, menos de meio copo por dia.
Sabe-se que o Brasil é um país com deficiências nutricionais profundas, e se levarmos em consideração o fato de que o leite e os produtos lácteos são os maiores fornecedores de cálcio da dieta, com 76,5ml de leite por dia, o brasileiro só alcançaria 12% da Ingestão Diária Recomendada de Cálcio.
A mesma POF 2002-2003, do IBGE, estabelece o consumo médio de queijo prato no Brasil, no ano de 2002, equivalente a 0,372 kg/habitante e o de iogurte, equivalente a 2,9 kg/habitante (regiões metropolitanas). Ainda que somemos a contribuição diária de cálcio do leite, à proveniente do queijo (10,4mg Ca) e do iogurte (8,0 mg Ca) e, ainda, acrescentemos 10% para cobrir outros lácteos, a ingestão desse mineral permanece muito aquém daquela recomendada por dia (IDR Cálcio = 800mg). Atinge apenas 123,75 mg/habitante/dia, ou seja cerca de 15% da IDR. Sem o aumento do consumo leite e seus derivados, que são principais alimentos provedores de cálcio, dificilmente o brasileiro atingirá níveis de cálcio compatíveis com a IDR.
Dessa forma, o consumo de leite e seus derivados deve ser encorajado, uma vez que, o Brasil ainda não atingiu o patamar de ?consumo moderado? desses alimentos, conforme preconiza o Guia alimentar para a população brasileira.
IBGE Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002-2003. Disponível em www.ibge.gov.br. Acessado em 29/06/2004.
2.6. Consumo de produtos de origem animal está diminuindo
Em uma comparação entre quatro pesquisas do IBGE que investigaram o consumo das famílias (ENDEF 1974/75 e POF 1987/1988, 1995/1996 e 2002/2003) pode-se observar que de um modo geral, aumentaram as participações dos itens panificados e bebidas e infusões no total da despesa com alimentação no domicílio; por outro lado, diminuíram as participações de carnes, vísceras e pescados, leites e derivados (exceto iogurtes), açúcares e derivados e frutas. Para compatibilizar os dados desses diferentes períodos, foram comparadas apenas as informações obtidas em Brasília e nas Regiões Metropolitanas de Belém, Fortaleza, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba e Porto Alegre.
Conforme pode ser observado na Tabela 26 (do IBGE), a seguir, o consumo de leite de vaca, nas principais regiões metropolitanas, apresentou grande queda, em números absolutos. Chegou a 62,4 kg per capita, em 1987. Entretanto, em 2002/03, as aquisições de leite caíram quase 40%, atingindo 38 kg anuais.
A quantidade per capita de refrigerante (sabor guaraná) adquirida para consumo no domicílio subiu de 1,3 kg (1974/75) para 7,7 kg (2002/03). É importante lembrar que as pesquisas do IBGE revelam apenas a aquisição de alimentos para consumo domiciliar. Podemos inferir que, uma vez que refrigerantes são consumidos em grande parte fora do lar, o consumo de refrigerante do brasileiro certamente é maior do que o aqui demonstrado. Tal fato traz a preocupação de que enquanto o consumo de leite, alimento tão rico e nutritivo, diminui, o consumo de refrigerantes, bebida absolutamente pobre em nutrientes mas rica em água, açúcar, corantes e conservantes, aumenta. Mais uma vez, o desestímulo ao consumo de leite se mostra descabido.
3. Pasteurização, Tratamento a altas temperaturas (UHT)
Especificamente onde o leite longa vida (UHT) é tratado (página 51), sugerimos a seguinte alteração na redação:
Pasteurização, tratamento a altas temperaturas (UHT)
O leite é pasteurizado, através da elevação de sua temperatura por alguns segundos e rápido resfriamento, para a eliminação das bactérias patogênicas, como as que causam doenças aos animais, e que poderiam ser transmitidas aos seres humanos. A ultrapasteurização (conhecida como processo UHT) é o tratamento térmico a temperaturas mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como “longa vida”, devido ao seu maior prazo de validade. O leite deve ser tratado termicamente, a fim de evitar intoxicações ou toxinfecções alimentares. A conservação do leite pasteurizado deve ser sempre na geladeira. O mesmo cuidado merece o leite longa vida após aberto. O consumo de leite sem tratamento térmico deve ser evitado. Quando não houver oferta de leite tratado, é imprescindível que o produto seja fervido antes de ser consumido.
Justificativa
O processo UHT, ou de ultrapasteurização não é o mesmo que o processo de esterilização. Segundo a Portaria 370 de 04/09/1997 (DOU 08/08/1997), que trata do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT (UAT), ?Entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a temperatura entre 130º C e 150º c, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas?. Já o tratamento de esterilização é realizado em autoclaves, com aquecimento do leite em recipiente fechado, a 110-120oC por 15 a 40 minutos.
Fonte: ABLV
Autor: Almir José Meireles e Daniela Rodrigues Alves
